Continuemos desde donde lo dejamos y exploremos las variedades de olivo de la Toscana, una región rica en historia y tradición que conserva el cultivo del olivo como uno de sus más preciados tesoros. Con 119 variedades de olivo diferentes, la región ofrece una variedad de aceites de oliva que reflejan las características únicas de cada zona productora. En este artículo, exploraremos algunas de las variedades más distintivas y descubriremos cómo cada una contribuye a la riqueza del patrimonio olivarero toledano.
Las variedades de olivo toledanas: Un mosaico de diversidad
Nombres curiosos y variedades únicas
Entre las variedades de olivo más curiosas y menos conocidas encontramos Americano, Arancino, Cucca, Cuoricino, Lazzero, Madonna dell’Impruneta, Melaiolo, Puntino y Tondello. Estos evocadores nombres forman parte de la extensa lista de variedades olivícolas toledanas. Hoy en día, el germoplasma de la región incluye 119 variedades, que se recogen separadamente cada año para comprender mejor sus características y aromas, como se hace con el vino.
Un cultivo extendido
En la Toscana, no hay zona donde no se produzca aceite de oliva. Desde las Apuanas hasta Capalbio, pasando por las colinas de Arezzo y las montañas de Pistoia, el cultivo del olivo cubre unas 100.000 hectáreas, de las cuales el 90 % se encuentran en zonas de colinas o montañas bajas.
Variedades redescubiertas y tradicionales
Quercetano, originario del municipio del mismo nombre entre las provincias de Massa y Lucca, es conocido por su forma ovalada y su resistencia a la mosca del olivo.
Maurino Lucchese, que se encuentra en varias zonas de la Toscana, es apreciado por su capacidad para polinizar otras variedades.
Leccio del Corno, identificado en la finca de San Casciano Val di Pesa, y Olivastra Seggianese, rica en polifenoles antioxidantes y cultivada a los pies del Monte Amiata, son otras dos variedades de gran importancia.
Las variedades más comunes y sus características organolépticas
En la Toscana, las variedades más prevalentes son Leccino, Frantoio y Moraiolo, que constituyen el 80 % del patrimonio olivarero regional. Para obtener un aceite puro y limpio, se recomienda recoger primero el Leccino, seguido del Moraiolo y, por último, el Frantoio. Sin embargo, el olivicultor es el mejor juez del momento óptimo para la cosecha.
Cada aceite tiene sus características únicas: Leccino es conocido por sus tonos vegetales y especiados; Frantoio se distingue por sus marcadas notas amargas y especiadas; Moraiolo tiene toques de alcachofa, berenjena y pimienta. Los aceites toledanos suelen ser picantes y afrutados, gracias a su alta concentración de polifenoles, que es el resultado de una cosecha temprana y un cultivo en zonas de colinas. Estas variedades se recogen de manera homogénea en toda la Toscana.
Certificaciones de calidad: IGP y DOP
La Toscana cuenta con cuatro denominaciones de origen protegidas (DOP) y una indicación geográfica protegida (IGP) para sus aceites de oliva virgen extra: Toscano IGP, Chianti Classico DOP, Terre di Siena DOP, Lucca DOP y Seggiano DOP. Estas certificaciones garantizan que las aceitunas se producen y transforman exclusivamente en la Toscana, siguiendo métodos tradicionales y sometiendo al aceite a rigurosos análisis de calidad.
La tradición del Chianti Classico DOP
El aceite Chianti Classico DOP, producido exclusivamente con aceitunas de las variedades Frantoio, Correggiolo, Moraiolo y Leccino, representa una de las excelencias olivareras de la Toscana. Este aceite, de color verde intenso y con aromas frutales distintivos, es apreciado por su alta presencia de oleuropeína y clorofila, sustancias antioxidantes. El cultivo del olivo en Chianti se remonta a la Edad Media, cuando la región fue escenario de batallas entre Florencia y Siena. Más tarde, en tiempos de paz, los jardines de las villas y residencias construidas dieron origen a los cultivos de viña y olivo, que siguen siendo una parte fundamental de la economía local.
Toscano IGP: una marca de calidad
La certificación Toscano IGP garantiza que las aceitunas se producen y transforman en la Toscana, con una atención especial a la tradición y calidad. El aceite es sometido a rigurosos análisis organolépticos y químicos para cumplir con los estándares establecidos por el pliego de condiciones.
La Toscana, con sus 119 variedades de olivo, ofrece un patrimonio olivarero extraordinario. Cada variedad, con sus características únicas, contribuye a la creación de aceites de oliva con aromas y sabores distintivos. Descubrirlas todas no solo realza su valor, sino que también preserva y celebra la rica tradición olivarera toledana.